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為了食物衛(wèi)生和廚房人員健康，排煙系統(tǒng)是每個(gè)廚房必備的必備設(shè)施。常見(jiàn)的設(shè)備有豪華開(kāi)放式煙罩，運(yùn)水煙罩，排油煙凈化器，抽油煙風(fēng)機(jī)等設(shè)備，此類的食堂設(shè)備的安裝要根據(jù)廚房面積和空間來(lái)測(cè)算，必須大于正常食堂廚房面積的20%以上來(lái)安裝，才能保證空氣的質(zhì)量，給廚師一個(gè)安全舒適的使用場(chǎng)所。廚房油煙影響健康，長(zhǎng)久受油煙污染，容易引起癌癥，受油煙污染的廚師比普通人的致癌率要高，廚房衛(wèi)生環(huán)境也是食堂廚房一個(gè)重要環(huán)節(jié)，預(yù)防“油煙”殺手。

食堂廚房爐灶不要超“壽命”使用，盡管使用的食堂燃?xì)鉅t具帶有熄火保護(hù)裝置，但是不少“超壽命服役”的燃?xì)庠钜呀?jīng)失去熄火保護(hù)功能，失去熄火保護(hù)功效的燃?xì)庠罡呶ｋU(xiǎn)性。

《國(guó)家燃?xì)庠罹甙踩芾硪?guī)程》中明確規(guī)定，人工燃?xì)庠罹呤褂?年即報(bào)廢，石油氣、天然氣灶具使用8年即報(bào)廢，如果燃?xì)饩叱晗奘褂�，老化、變形的零部件極易導(dǎo)致回火、熄火和燃?xì)庑孤┑任ｋU(xiǎn)，可能引發(fā)嚴(yán)重事故，食堂廚房設(shè)備需要定期檢修和注意使用年限，杜絕安全隱患。